煙酸是什么

煙酸也稱作維生素B3，或維生素PP，耐熱，能升華。煙酸又名尼克酸、抗癩皮病因子。1937年由C.A.Elvehjem從肝臟中分離出來煙酸，并用它治好了動物癩皮病。它是人體必需的13種維生素之一，是一種水溶性維生素，煙酸在體內(nèi)很容易轉(zhuǎn)變成煙酰胺，它們在體內(nèi)具有類似的生理活性，皆為吡啶衍生物。煙酸和煙酰胺統(tǒng)稱為維生素PP，煙酸是維生素中較穩(wěn)定的，不易被光、氧及熱破壞，對堿也很穩(wěn)定，溶于水及乙醇，一般的烹調(diào)方法對其影響極小，是維生素中較穩(wěn)定的一種。

煙酸及煙酰胺廣泛存在于食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動物性食物中以煙酰胺為主。煙酸和煙酰胺在肝、腎、瘦肉、魚以及堅果類中含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高，但色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸；谷類中的煙酸80％－90％存在于種子皮中，故加工過程影響較大。玉米含煙酸并不低（10mg/100g），遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于小麥粉（0.4mg/100g），但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。其原因是：①玉米中的煙酸為結(jié)合型，吸收利用率低。②色氨酸含量低。如果用堿處理玉米，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，易被機體利用，但其他維生素可能有損失。

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