卡拉膠是一種從海洋紅藻中提取的親水膠！由于它具有良好的凝固、增稠、乳化、成膜、穩(wěn)定分散和膳食纖維功能，已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域。

(一)冷飲食品的應(yīng)用

在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠可以增加冰淇淋的成型性和耐熔性，提高溫度波動時冰淇淋的穩(wěn)定性，可以控制油的聚集和凝固，加強油的分散，控制油和蛋白質(zhì)的相互作用，提高加熱時乳蛋白的穩(wěn)定性；改善氣泡，形成微妙穩(wěn)定的氣泡，提高膨脹率；幫助產(chǎn)品成型，防止收縮；提高膨脹性，改進結(jié)構(gòu)，提高均勻性、穩(wěn)定性和耐熔性，使脂肪等固體成分均勻分布，防止乳漿分離，防止冰晶制造和儲存，使冰淇淋組織細膩，結(jié)構(gòu)良好，潤滑，放置不易融化，使冰淇淋生產(chǎn)更簡單合理，操作方便，有利于質(zhì)量控制。一般用量為0.01%~0.03%。

(二)應(yīng)用于肉制品

卡拉膠能使產(chǎn)品彈性好，切片性好，韌脆適中，嫩滑爽口。卡拉膠用于火腿和火腿腸，較重要的是提供適當?shù)谋Ｋ裕驗樗芘c蛋白質(zhì)結(jié)合，提供相當好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品細膩，切片好，口感好，是制作火腿的*添加劑。

在全肌肉制品的生產(chǎn)中，卡拉膠通過注射鹽水添加到肉制品中。在這方面，較重要的是保持卡拉膠不溶解、分散，使鹽水粘度保持在低水平，便于注射。κ-型卡拉膠是理想的選擇。鹽水中卡拉膠的不溶性(分散性)是添加磷酸鹽(通常使用三聚磷酸鹽)和氯化鈉，低于5℃控制冷水。其原理是磷酸鹽和鹽溶解后形成的離子環(huán)境有利于卡拉膠的分散；高離子濃度防止κ-型卡拉膠分子膨脹，保持不卷曲，使鹽水粘度低。

事實上，低粘度鹽水可以防止，低粘度鹽水可以防止壓力的形成，避免針閉塞，減少橫紋肌束中結(jié)締組織撕裂的現(xiàn)象。通過適當?shù)淖⑸涮幚砗娃D(zhuǎn)鼓，控制鹽水溫度和配料的添加順序 技術(shù)可以幫助不同κ-鹽水含量的型卡拉膠發(fā)揮較大作用。此外，適當調(diào)整鹽水中卡拉膠的含量，也能有效控制熟肉制品總注射量的5%以下水分損失。

提高肉制品質(zhì)量：卡拉膠的作用是與蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝膠效應(yīng)，使肉形成完整的組織結(jié)構(gòu)，這是肉制品生產(chǎn)加工的關(guān)鍵。卡拉膠-蛋白質(zhì)的相互作用取決于一系列因素，包括蛋白質(zhì)型和濃度等一系列因素pH、濃度、加工溫度、蛋白質(zhì)的種類和質(zhì)量等。簡單地說，在適當?shù)沫h(huán)境條件下，卡拉膠結(jié)構(gòu)可以通過靜電控制帶負電荷的硫酸酯基團白中帶正電荷的氨基團之間的鍵，可以為卡拉膠結(jié)構(gòu)提供額外的穩(wěn)定性。

另一種卡拉膠-蛋白質(zhì)的鍵合是通過卡拉膠中的硫酸酯基團與分布在蛋白質(zhì)分子中帶負電荷的羧基之間的二價陽離子之間的聯(lián)系形成的。常用的二價陽離子是鈣離子，鎂離子也有同樣的功能。值得注意的是，如果過量添加陽離子，特別是在水解蛋白和過度處理（高熱）時，卡拉膠-蛋白會凝結(jié)或沉淀。

ι-在高濃度離子環(huán)境中，如用于加工肉制品的鹽水中，卡拉膠的分子結(jié)構(gòu)會膨脹，部分會溶解，使鹽水粘度過高。如果添加到整個肌肉中ι-在卡拉膠的鹽水中，產(chǎn)品會出現(xiàn)許多拉緊痕跡，導(dǎo)致軟組織質(zhì)地差，質(zhì)地差。因此，ι-卡拉膠不適用于注射全肌肉或熟肉制品的鹽水。相反，對于全肩瘦肉和細切拌肉制品，或全絞細肉和細切拌肉制品(香腸或法蘭克福腸)，使用ι-卡拉膠，或ι-和κ-卡拉膠混合物(通常與蛋白質(zhì)、膠水或淀粉等增效劑一起使用)可以獲得較佳的肉質(zhì)感和穩(wěn)定性。因為這些產(chǎn)品的所有肉都是用細切的肉或肉末混合的，鹽水的粘度并不重要，所以解決了ι-使用卡拉膠。在大多數(shù)情況下，所有成分都會添加到絞肉或切割設(shè)備中，使成分在制作和儲存前分布更均勻，卡拉膠可以進行水合作用。在深加工肩塊肉或切肉制品時，肌纖維會切成細塊，使肉蛋白、水和卡拉膠相互作用更大，取得更好的效果。

此外，機械去骨肉（MDM）中添加l-卡拉膠還能提高其加工產(chǎn)品的肉質(zhì)強度和持水性。若不添加任何配料，這些肉質(zhì)特性都很差。在MDM使用這些高蛋白、低脂肪的肉制品ι-型卡拉膠還有另一個優(yōu)點，就是可以控制成品蒸煮前后分的流動性，以及產(chǎn)品凍結(jié)解凍的穩(wěn)定性。同時，ι-卡拉膠還可以模仿低脂肉制品中脂肪的特性，給消費者一種不含脂肪的高脂熟肉制品。此外，香腸和小香腸等高脂肉制品的應(yīng)用，ι-卡拉膠可以與卵磷脂相互作用，幫助肉制品保持乳化和水的穩(wěn)定性，從而減少烹飪損失，使成品具有更好的感官接受度。全肌肉、肩需的質(zhì)量要求或消費者的口味，全肌肉、肩塊肉或細切肉餡產(chǎn)品的肉料來源可以有所不同，如豬肉、牛肉、羊肉等分，生產(chǎn)出不同質(zhì)感和營養(yǎng)價值的肉制品。卡拉膠主要用于加工全肌肉、切肉和混合肉制品，以保持水和肉的穩(wěn)定性。至于火雞、雞、鴨等禽肉制品，由于蛋白質(zhì)的水合性能比豬肉、牛肉、羊肉差，需要配料的幫助來保持肉和水的穩(wěn)定性。然而，盡管卡拉膠的用量高于豬肉、牛肉和羊肉制品。然而，根據(jù)規(guī)定，卡拉膠在肉制品中的整體含量不得超過總配方的1%。在更多水分的加工配方中，通常可以添加額外的蛋白質(zhì)和其他增效劑，如膠水和淀粉，以控制卡拉膠在肉類組織和水分穩(wěn)定性方面的作用。

(三)乳制品的應(yīng)用

卡拉膠可以使牛奶冷凍和形狀。懸浮和穩(wěn)定可可乳、可可麥乳精和可可糖漿。在酸奶、軟奶酪和奶油中，乳狀混合物可以穩(wěn)定，誘發(fā)凝膠的形成。

可可粉制成的可可牛奶經(jīng)常沉淀，但加入卡拉膠作為穩(wěn)定劑可以使可可粉均勻分散在牛奶中，防止可可粉下沉。由于卡拉膠與牛奶中的酪蛋白具有獨特的復(fù)合性，可以防止牛奶制品（如乳酸飲料等）的凝聚和沉淀。卡拉膠是蛋白質(zhì)的較佳穩(wěn)定劑。

(4)應(yīng)用于果酒和啤酒的生產(chǎn)

卡拉膠可以用作澄清劑或泡沫穩(wěn)定劑。果酒和啤酒含有一些膠體物質(zhì)，使葡萄酒渾濁沉淀。必須添加澄清劑進行澄清，但一般的澄清劑很難完全去除這些物質(zhì)，而且需要很長時間。卡拉膠作為澄清的輔助過濾器，可以使冷凝完全快速。

(5)應(yīng)用于生產(chǎn)人造蛋白纖維和人造肉

生產(chǎn)人造蛋白纖維時，蛋白溶液必須經(jīng)過老化過程，以增加溶膠的粘度，這需要很長時間，成本高，當?shù)鞍踪|(zhì)濃度低或蛋白質(zhì)不純時，很難紡絲。加入卡拉膠和褐藻膠后，蛋白質(zhì)溶液不需要老化。低濃度或未純化的蛋白質(zhì)也可用于紡絲，還可以提高紡織纖維的強度和吸水性。例如，以脫脂花生為原料，使用pH8.5稀堿液提取蛋白質(zhì)，過濾去渣，在過濾液中加入適量的卡拉膠和褐藻膠，加熱、冷卻、過濾，溶液粘度為0.1～0.5Pa·s之間，將蛋白質(zhì)溶液通過噴頭噴入凝固液中，然后清洗，獲得人造蛋白纖維。大豆、棉和乳蛋白也可用于生產(chǎn)人工蛋白纖維。

有了人造蛋白纖維，卡拉膠可以作為粘合劑進一步生產(chǎn)人造肉。由于卡拉膠分子上有硫酸基，它可以與蛋白質(zhì)分子結(jié)合形成復(fù)合物，從而將蛋白質(zhì)纖維結(jié)合在一起，形成塊，形成人造肉。

(六)生產(chǎn)果凍和布丁

卡拉膠因其獨特的凝膠特性而成為果凍的首選。卡拉膠制成的果凍富有彈性，無離水性。

(7)糖果制造

透明水果軟糖是用卡拉膠生產(chǎn)的，在中國已經(jīng)生產(chǎn)了很長時間。它清爽不粘牙，透明度比瓊脂好，價格低。用于生產(chǎn)一般硬糖和軟糖，可使產(chǎn)品口感光滑、更有彈性、粘度小、穩(wěn)定性高。

(八)飲料制造

有些果汁放置時間稍長，小顆粒會下沉，影響外觀，即使在高壓均質(zhì)后也不例外。加入卡拉膠作為懸浮劑和穩(wěn)定劑，可使小果肉顆粒均勻懸浮在果汁中，大大降低其下沉速度，果汁的貨架壽命比黃原膠長。同時，由于卡拉膠粘度低，不易引起生活，可以改善飲用時的味道。

(九)罐頭制造

在普通罐頭和魚或肉罐頭中作為凝固劑是有效的。卡拉膠作為凝固劑不受產(chǎn)品可溶性固體的含量和含量的影響pH無論加糖與否，無論是酸性、中性還是堿性，都可以形成凝膠，其適用性大于明膠和果膠。

(十)制作面包和奶油零食

新鮮面包心軟有彈性，但放置時容易老化。面包的硬度和脆性逐漸增加，面包的特殊風味逐漸消失。加入卡拉膠(0.012%~0.02%)可以增加保水能力，延緩衰老。

卡拉膠的發(fā)展

我國食品添加劑衛(wèi)生標準（GB2760-1996)規(guī)定卡拉膠可根據(jù)生產(chǎn)需要適量用于各種食品。2001年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家**取消了卡拉膠日允許攝入量的限制，確認卡拉膠是安全、無毒、無副作用的食品添加劑。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家**的安全無毒特征(JECFA) 所確認。

1844年，卡拉膠首次從海藻中分離出來。工業(yè)生產(chǎn)始于20世紀30年代。早在公元前600年，中國就使用了卡拉膠（杉藻），而愛爾蘭在公元400年左右使用了這種物質(zhì)。

卡拉膠較早廣泛應(yīng)用于歐美國家，目前世界上生產(chǎn)的卡拉膠在海藻提取食用膠中排名第二。

近年來，卡拉膠在國內(nèi)外發(fā)展迅速，需求急劇增加。其獨特的性能不能被其他樹脂所取代，使卡拉膠行業(yè)發(fā)展迅速。目前，卡拉膠的年總產(chǎn)量遠遠超過瓊脂，具有廣闊的應(yīng)用前景。

我國卡拉膠研究起步較晚，直到1985年才形成真正的卡拉膠工業(yè)化生產(chǎn)，其中80%用于食品或與食品相關(guān)的行業(yè)。雖然卡拉膠在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究取得了很大進展，但卡拉膠在形態(tài)、結(jié)構(gòu)、定性定量分析、基礎(chǔ)研究和國際研究水平上仍存在一定差距。畢竟我們的工業(yè)化起步晚，差距縮小趕超，只能用心去做！

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